Il Certificato HACCP è richiesto a tutti coloro che svolgono un lavoro nel settore alimentare. Il rilascio Certificato HACCP avviene a seguito della partecipazione a corsi di formazione specifici finalizzati all’apprendimento delle nozioni necessarie a svolgere i propri compiti lavorativi in sicurezza e nel rispetto della normativa vigente.
Tutto il complesso delle regole di riferimento ha infatti l’obiettivo di garantire la sicurezza degli alimenti evitando contaminazioni di qualsiasi tipo e promuovendo responsabilità e comportamenti corretti da parte degli operatori, per tutelare la salute pubblica attraverso dei sistemi e dei meccanismi di controllo efficaci.
Riepilogo PRE Rilascio Certificato HACCP
HACCP è un acronimo che deriva dall’inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points”. La traduzione italiana è “analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Si tratta di un sistema di controllo per garantire la sicurezza degli alimenti basato sull’analisi dei rischi e sull’individuazione delle criticità, che agisce quindi in fase preventiva piuttosto che sul controllo del prodotto finale.
La normativa di riferimento risale al D.Lgs155/1997 che, recependo la Direttiva Europea 1993/43/CEE, istituiva l’obbligo dell’HCCP per tutto il settore alimentare. Successivamente, dieci anni dopo è entrato in vigore il D.Lgs 193/2007, che attuava il Regolamento Europeo 852/2004 e stabiliva delle sanzioni per eventuali inadempienze. Infine nel 2017 sono stati predisposte delle linee guida al fine di redigere correttamente i manuali operativi.
L’ attestato HACCP è un documento che attesta la conformità di un’azienda alle normative relative alla sicurezza alimentare. Contiene informazioni sulla certificazione HACCP, tra cui i dettagli dell’organismo di certificazione, la data di emissione e la durata della certificazione.
Inoltre, l’attestato contiene una descrizione dettagliata del sistema HACCP dell’azienda, le procedure implementate per garantire la sicurezza alimentare e le eventuali azioni correttive adottate in caso di violazione delle normative.
L’ attestato HACCP può essere richiesto dalle autorità sanitarie come prova della conformità dell’azienda alle normative in materia di sicurezza alimentare ed è pertanto di fondamentale importanza per le imprese che operano nel settore alimentare.
La normativa ha previsto anche una formazione obbligatoria, pertanto il rilascio del Certificato HACCP riguarda tutti gli operatori del comparto alimentare, ossia chi lavora di fatto con gli alimenti, dalla lavorazione alla messa in vendita, alla somministrazione. Viene incluso chi lavora direttamente gli alimenti, quindi cuochi, pasticceri, pizzaioli ma anche chi si occupa solo di un servizio come i camerieri, i lavapiatti o i magazzinieri e i responsabili della sicurezza in azienda.
Nel settore alimentare sono coinvolte le aziende che si occupano della lavorazione primaria di un alimento, come ad esempio gli allevamenti, quelle che si occupano della preparazione, trasformazione, distribuzione, vendita e somministrazione al pubblico. Dato che sono alimenti, anche le bevande rientrano nella categoria, pertanto sono obbligate dalla normativa anche le discoteche o i cinema.
Non sono obbligati alla formazione e quindi non devono essere in possesso dell’Attestato HACCP coloro che hanno conseguito un titolo di studio specifico come i diplomati all’Istituto Alberghiero, i laureati in medicina, in veterinaria, in biologie e simili.
L’esame HACCP è un test che valuta la capacità di un’azienda di adottare e implementare un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato su principi di analisi dei rischi e di controllo dei processi. In particolare, l’esame può valutare la conoscenza e la comprensione di concetti come:
- Identificazione dei pericoli biologici, chimici e fisici associati ai processi produttivi
- Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) nel processo produttivo
- Implementazione di misure preventive e di controlli critici per eliminare o ridurre i rischi associati ai CCP
- Monitoraggio, registrazione e valutazione di tali misure preventive e di controlli critici
- Programmazione di azioni correttive in caso di problemi o di violazione dei limiti di controllo
In generale, un esame HACCP si aspetta di valutare la capacità dell’azienda di identificare i rischi associati al proprio prodotto e di gestirli in modo efficace attraverso l’implementazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare. L’esame può valutare il grado di conoscenza dei principi HACCP e la capacità dell’azienda di tradurli in prassi concrete e misure preventive.
Come Ottenere il Patentino HACCP?
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Step 1 - Frequentare corsi di formazione per il rilascio Certificato HACCP
Dunque, come abbiamo visto, per lavorare nel settore alimentare bisogna avere questo certificato e per ottenerlo è necessario o essere in possesso di un titolo di studio idoneo oppure frequentare un corso specifico HACCP per la sicurezza e l’igiene alimentare.
Le materie trattate riguardano:
- i rischi alimentari
- l’igiene personale
- le malattie trasmissibili attraverso i cibi
- le responsabilità
- gli obblighi di chi opera trattando gli alimenti
- le nozioni di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature,
- la cottura e l’abbattimento termico
- gli allergeni e la contaminazione
- l’etichettatura
- i metodi di conservazione e di trasporto
- i sistemi per la tracciabilità
- il controllo dei fornitori
- l’analisi delle materie prime e naturalmente la normativa di riferimento e il sistema HACCP
Step 2 - Scegliere il Tipo di Formazione HACCP Affrontare
Naturalmente, a seconda delle mansione e delle responsabilità, cambia il grado di conoscenze richieste e quindi anche la tipologia di formazione.
Così vengono organizzati i corsi base, quelli per i responsabili o titolari, quelli per gli operatori addetti alla manipolazione diretta degli alimenti e quelli per gli addetti alla manipolazione indiretta.
I corsi per il rilascio certificato HACCP inoltre possono essere frequentati in aula oppure online, modalità introdotta proprio per venire incontro alle esigenze dei lavoratori, quindi valida e riconosciuta dalla normativa europea.
Al termine del corso, che può durare dalle 4 alle 8 o 12 ore, la verifica dell’apprendimento è obbligatoria per valutare l’idoneità al lavoro del soggetto.
Step 3 - Rilascio Certificato HACCP
Affinché sia valido, l’Attestato HACCP deve essere rilasciato da organismi autorizzati, che, in Italia, sono la Regione, le ASL e tutti gli enti accreditati che organizzano corsi seguendo le linee guida e quanto previsto della normativa in vigore.
Come per molti altri corsi di formazione, data la velocità di evoluzione del settore e la sua delicatezza, avendo a che fare con la salute dei consumatori, anche l’Attestato HACCP è soggetto a revisioni periodiche, con l’obbligatorietà di frequentare corsi di aggiornamento secondo delle scadenza che variano a livello territoriale.
Infatti le Regioni hanno emanato norme autonomamente in riferimento alle disposizioni europee, pertanto è bene verificare nella propria regione quali sono le scadenze previste. In ogni caso, il certificato HACCP è poi valido su tutto il territorio italiano.
