Manuali di Autocontrollo HACCP

Guida ai Manuali Autocontrollo Approvati in Italia

Domande di Interesse

• Cos’è un manuale autocontrollo HACCP?
  Il manuale di autocontrollo HACCP è un documento che guida e gestisce tutta la sicurezza in ambito alimentare delle aziende/industrie della filiera alimentare, appunto. Questo documento dunque, non risulta essere obbligatorio per tutte le altre aziende non facenti parti della filiera alimentare.
• Chi si occupa del manuale di controllo HACCP?
  Il manuale di controllo HACCO è soggetto a diverse regolamentazioni e normative, una delle quali specifica che a redigere tale documento dovrà essere: un consulente tecnico di sicurezza alimentare assieme al titolare (oppure al responsabile) dell’azienda.
• Il manuale HACCP va aggiornato?
  La scadenza e il rinnovo del manuale di autocontrollo avviene ogni agno, per tanto le aziende del settore alimentare hanno l’obbligo di rinnovare ed aggiornare tale documento annualmente, secondo il Decreto Legislativo 155/1997.

Manuale Autocontrollo Sanitario HACCP

Quando si tratta di garantire la sicurezza alimentare, è fondamentale seguire le giuste procedure e normative per prevenire la contaminazione degli alimenti e proteggere la salute del consumatore finale.

Come sappiamo, l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo sanitario ampiamente riconosciuto a livello internazionale che permette alle aziende del settore alimentare di identificare, valutare e controllare i pericoli legati alla produzione, lavorazione e distribuzione degli alimenti.

Nel presente articolo, esploreremo in dettaglio il Manuale di Autocontrollo HACCP, offrendo una guida completa per la sua implementazione. Cominceremo analizzando le basi concettuali dell’HACCP, per poi passare a una panoramica delle sezioni chiave del manuale.

Sezione 1 del Manuale di Autocontrollo HACCP

La sezione 1 del Manuale di Autocontrollo HACCP copre i seguenti aspetti:

2.1. Responsabilità della direzione

Nella sezione 1 del Manuale di Autocontrollo HACCP, si affronta la responsabilità della direzione nell’implementazione e nel mantenimento del sistema HACCP all’interno dell’azienda.

2.1.1. Impegno della direzione

La direzione aziendale ha un ruolo fondamentale nel garantire che l’HACCP venga adeguatamente implementato e seguito. L’impegno della direzione si manifesta attraverso:

• Definizione di una politica aziendale che promuove la sicurezza alimentare come priorità.
• Assegnazione di risorse finanziarie e umane necessarie per implementare il sistema HACCP.
• Nomina di un responsabile HACCP con l’autorità e la competenza necessarie per gestire il sistema.
• Promozione di una cultura della sicurezza alimentare in tutta l’organizzazione.

2.1.2. Struttura organizzativa

La struttura organizzativa dell’azienda deve riflettere l’importanza attribuita alla sicurezza alimentare. Ciò implica la designazione di ruoli e responsabilità chiari per garantire la corretta implementazione e il monitoraggio del sistema HACCP. Alcuni ruoli chiave possono includere:

• Responsabile HACCP: individuo responsabile della gestione del sistema HACCP e della supervisione delle attività correlate.
• Team HACCP: gruppo di persone coinvolte nella valutazione dei pericoli, nell’identificazione dei CCP e nella definizione delle misure preventive.
• Personale di controllo di qualità: personale responsabile del monitoraggio e del controllo dei processi per garantire la sicurezza alimentare.

2.1.3. Formazione e consapevolezza

È essenziale che tutto il personale dell’azienda sia adeguatamente formato e consapevole dei requisiti HACCP e delle procedure da seguire. La formazione dovrebbe coprire:

• Principi dell’HACCP e il loro ruolo nella sicurezza alimentare.
• Identificazione dei pericoli comuni e delle misure preventive appropriate.
• Procedimenti di monitoraggio e registrazione dei dati.
• Procedure per l’individuazione e la gestione delle deviazioni dal sistema HACCP.

La consapevolezza continua e la formazione del personale sono cruciali per mantenere un alto livello di sicurezza alimentare all’interno dell’azienda.

Sezione 2 del Manuale di Autocontrollo HACCP

La sezione 2 del Manuale HACCP sanitario si concentra sugli aspetti operativi del sistema HACCP e include:

3.1. Analisi dei pericoli

L’analisi dei pericoli è il punto di partenza del processo HACCP. In questa fase, vengono identificati e valutati i pericoli che possono presentarsi durante la produzione, la lavorazione e la distribuzione degli alimenti. I pericoli possono includere contaminazione microbiologica, chimica o fisica.

3.2. Determinazione dei punti critici di controllo (CCP)

Dopo aver identificato i pericoli, è necessario stabilire i punti critici di controllo (CCP) che sono i punti del processo in cui possono essere applicati controlli per prevenire o eliminare i pericoli o ridurli a livelli accettabili. I CCP sono individuati utilizzando criteri scientifici e basati sulla conoscenza degli alimenti e dei processi coinvolti.

3.3. Stabilire limiti critici

Una volta identificati i CCP, è importante stabilire limiti critici per ciascun punto. I limiti critici sono valori misurabili che definiscono i livelli accettabili di controllo per garantire la sicurezza alimentare. Ad esempio, potrebbero essere stabiliti limiti di temperatura, tempo di cottura o concentrazioni di sostanze chimiche.

3.4. Monitoraggio dei CCP

I CCP devono essere monitorati regolarmente per assicurarsi che siano sotto controllo. Il monitoraggio può essere fatto utilizzando strumenti come registrazioni di temperature, test microbiologici o controlli visivi. È importante che il personale addetto al monitoraggio (gli operatori del settore alimentare) sia addestrato ad eseguire correttamente queste attività e che vengano mantenute registrazioni accurate.

3.5. Azioni correttive

Quando un CCP non è sotto controllo e si verifica una deviazione dai limiti critici, devono essere implementate azioni correttive immediate. Queste azioni possono includere l’identificazione e la rimozione della fonte di contaminazione, il ricalibro degli strumenti di controllo, la modifica dei processi o la revisione delle procedure.

3.6. Verifica del sistema HACCP

La verifica del sistema HACCP è essenziale per assicurarsi che il sistema funzioni correttamente e che i risultati desiderati siano raggiunti. Questa fase coinvolge l’ispezione periodica dei registri, l’auditing interno, i test di laboratorio e la valutazione dei risultati. La verifica del sistema HACCP consente di identificare eventuali problemi o aree di miglioramento e di prendere azioni correttive appropriate.

Chiedi Altre Informazioni sul Piano di Autocontrollo HACCP Sanitario

Implementare un Manuale di Autocontrollo HACCP è fondamentale per ridurre i rischi, garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute dei consumatori. Questo sistema di autocontrollo sanitario fornisce un approccio sistematico per identificare, valutare e controllare i pericoli associati alla produzione, lavorazione e distribuzione degli alimenti.

Seguendo i principi fondamentali dell’HACCP e le linee guida fornite nel Manuale di Autocontrollo Sanitario, le aziende del settore alimentare possono creare un ambiente sicuro e garantire che i prodotti che raggiungono i consumatori siano privi di rischi per la salute.

Ricordate che la sicurezza alimentare è una responsabilità di tutti e richiede un impegno costante da parte dell’azienda, della direzione e del personale. Mantenere un sistema di autocontrollo sanitario HACCP robusto e in conformità con le normative pertinenti contribuirà a costruire una reputazione di affidabilità e ad attirare la fiducia dei consumatori.